Immer wieder werden wir gefragt, wie Kaffee eigentlich geröstet wird. In einem kleinen Film haben wir die wichtigsten Schritte mal festgehalten. Und wie man sieht, das Rösten ist doch handwerklicher, als man manchmal denkt.
So kommt Eberts Kaffee in die Tasse
Unser Kaffee kommt aus dem sogenannten Kaffeegürtel, der sich an dem 30. nördlichen und südlichen Breitengrad entlangzieht. Auch wenn Äthiopien die Wiege des Kaffees ist, kommt heute der Hauptteil aus Brasilien. Unterschieden wird nach Arabica und Robusta Bohnen. Robusta ist, wie der Name schon sagt, robuster als die Arabicapflanze, deshalb kann sie auch noch da gepflanzt werden, wo es der Arabica nicht mehr gefällt. Doch hat sie klare Nachteile: Ein unangenehm muffiger Geschmack, ein scharfer Abgang (metallisches Gefühl im Mund beim Trinken), erhöhter Gehalt an Alkaloiden wie Chlorogensäure und Koffein. Eberts Kaffee besteht aus 100% Arabica.
Die Bohnen unterscheiden sich von Land zu Land. Für den Röster kommt es hier vor allem auf seine Erfahrung an. So können Größe, Wassergehalt und Art den Röstvorgang beeinflussen. Auch muss man beim späteren Gewicht den Einbrand berücksichtigen. Die Bohnen werden beim Rösten zwar größer aber vor allem auch leichter. Beim Rösten lässt sich der Unterschied zwischen Industrie und Manufaktur am besten erkennen. Während die Industrie die Bohnen in einem Luftstrom bei ca. 600 Grad für 30 Sekunden bis 3 Minuten röstet, nimmt sich die Manufaktur wesentlich mehr Zeit. Hier kommt der Trommelröster zum Einsatz und bei etwas über 200 Grad hat der Kaffee ca. 20 Minuten Zeit, seine rund 1000 Aromen zu entwickeln. Den Unterschied sieht man nicht aber man schmeckt ihn.
Das Auge ist das wichtigste Arbeitsmittel eines Rösters. Oft kommt es auf die eine Sekunde an, die eine ganze Röstung "verbrennen" lässt. Schlimmstenfalls wird Ihnen so etwas auch als "besonders guter Espresso" untergemogelt. Fakt ist, für einen guten Espresso braucht es keine schwarzen Bohnen, den bekommt man auch mit einer richtigen braunen Röstung hin. Außerdem, um so schwärzer die Bohnen um so größer das Risiko der Aufnahme von Acrylamid (erbgutschädigend). Im Übrigen ist die Gefahr bei beigemischten Robustabohnen noch viel höher.
Ein guter Röster sortiert die Bohnen vor bzw. nach, um fehlerhafte Bohnen zu vermeiden, die unter Umständen eine ganze Röstung kaputtmachen können.Folgende Fehler können auftreten:1. schwarze Bohnen2. Bruch3. Einwurf (Steine, Holz...)4. Wurmbefall5. getrocknete Kirschen6. Ohren (Kern fehlt)7. Grasbohnen (Stinkebohnen)
Und es gibt noch einen Unterschied. In der Industrie wird der Kaffee in der Regel mit Wasserdampf nach dem Rösten abgekühlt. Hier nimmt die Bohne wieder an Gewicht zu, verliert aber weitere der schon so wenig entwickelten Aromen. Beim Trommelröstverfahren werden die heißen Bohnen über ein Gitter gedreht und abgekühlt.Übrigens, wird zu heiß geröstet und zu langsam gekühlt, können die Bohnen sprichwörtlich in Flammen aufgehen. Der Albtraum eines jeden Rösters. Nach dem Abkühlen kommt der Kaffee in die Tüte, erhält sein Etikett und das Röstdatum. Bei uns passiert das alles per Hand.
Bei der ganzen Handarbeit erlauben wir uns etwas Luxus zum Schluss, unsere Tüten werden von einer Maschine verschweißt. Danach gönnen wir dem Kaffee noch eine kleine Verschnaufpause. Kaffee riecht zwar schon nach der Röstung, doch das volle Aroma entfaltet sich erst in einer kleinen Ruhephase. Wenigstens einen Tag sollte er noch Zeit zum Entwickeln haben. Die Bohnen "gasen" dann aus. Deshalb haben viele Kaffeetüten ein Ventil, so wie unsere. So kann das Gas entweichen, ohne dass Sauerstoff an die Bohnen kommt.Und nun, genießen Sie in Ruhe eine Tasse Eberts Kaffee.
